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保存食系ブログ

豆麹で作る八丁味噌(八丁味噌の作り方)3回目

あまりにも忙しくて2月に仕込めなかった味噌ですが、今年は八丁味噌を仕込むことにしました。

 

<レシピ>

・豆麹:1000g
・塩:190g
・水:430cc
 

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豆麹と塩水を混ぜる時に、豆をすりつぶす方法もあるよう(こちらがポピュラー?)ですが、すりつぶさなくっても全然問題ないです。普通に熟成してくれます。

むしろ、塩加減を塩分控えめにしたい時などのカビの発生の方が気を使うのではないでしょうか。

 

ちなみに、仕込みは味噌仕込み用のジップロックをつかっています。

これを使わない手はないぐらい、便利です(マチがある)。

 

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 2年前に仕込んだ八丁味噌。ちょうどいい塩梅になりました。

レシピは同じです。

www.sekreto.net

今年、仕込んでいる時に豆麹の味が気になって食べてみましたが、なんていうか豆感はのこっているものの、カビっぽさというか、独特の菌類の味がしました。米麹とはちょっと違う味ですね。

 

八丁味噌といえばこういうニュースが気になっています。

www.nikkei.com

愛知の豆みそ「八丁味噌」を巡り、政府は20日までに、保護対象から漏れた老舗2社が、生産者として追加登録を受ければ「八丁味噌を名乗れなくなるものではない」とする答弁書を閣議決定した。 

 

www.nikkei.com

愛知の代表的な豆みそ「八丁味噌」を巡りブランド論争が起きている。愛知県岡崎市の老舗2社が、地域ブランドを国が守る枠組みから外れたことが発端だ。

(略)

八丁味噌は昨年12月に国が地域の農林水産物をブランドとして守る地理的表示(GI)保護制度の対象に登録した。

 だが本場の岡崎市で伝統製法を守る「まるや八丁味噌」社と、「カクキュー」ブランドの「八丁味噌」社の2社が枠組みから漏れ、国内で国のお墨付き「GIマーク」が使えず、輸出先の欧州では「八丁味噌」が名乗れない恐れがある。

 認定されたのは名古屋市や同県半田市などの企業で構成する「愛知県味噌溜醤油工業協同組合」(名古屋市)の加盟企業のみそ。タンクで温度管理する近代的な製造法も認めた。名前の由来とされる岡崎市八帖町にある老舗2社は木おけで2年以上寝かす製法を続ける。

 

これら、国内でバトっている間に、中国で登録がすすむのではないかと懸念しています。